Empfehlungen im Überblick

Hier finden Sie eine Übersicht von nachhaltigen Maßnahmen, die in der Großküche möglich sind. Weiterführendes Material finden Sie in den Arbeitshilfen, die einzelnen Prozessen zugeordnet sind.

Einkaufsmanagement

  • Einsatz von saisonalen, regionalen und biologischen Lebensmitteln
  • Einkauf von fair gehandelten Lebensmitteln
  • nach Möglichkeit zumindest eine Direktvermarkter-Lieferbeziehung bei täglich eingesetzten Lebensmitteln (z. B. Brot, Eier)
  • minimaler Einkauf von Ein-Portionspackungen oder Einkauf von Lebensmitteln in Mehrweggebinden

Lagermanagement

  • feste Lagerplätze für Produkte übersichtlich anlegen:  first in – first out
  • regelmäßige Bestandsaufnahme -> Mindesthaltbarkeitsdatum beachten
  • Bestände festlegen (auch in Wohnbereichen)
  • Lieferabstände verringern

Speisenplanung

  • Einbeziehen von saisonal- und regionaltypischen Gerichten sowie altersspezifischen Rezepturen
  • standardisierte Portionsgrößen je nach Zielgruppe -> Anpassung des Fleischbedarfs
  • nach Möglichkeit einmal wöchentlich statt Fleischangebote eine Mahlzeit mit hoher biologischer Wertigkeit anbieten (z. B. Kartoffel-Quark-Gericht, Bohnen-Mais-Rezeptur)
  • Hinterlegung von Rezepturen zur Qualitätssicherung
  • Integration von vegetarischen und veganen Gerichten in das Speisenangebot (Rezepturen kontinuierlich in den Speiseplan einarbeiten und als zusätzliche Komponente/Beilage anbieten)
  • nach Möglichkeit Bio-Produkte einbeziehen (z. B. Nudeln, Kräuter, Gewürze sowie Obst/Gemüse/Salat während der Saison) 

Speisenproduktion

  • Produktion nach festgelegten Rezepturen (Mengen)
  • Qualitätskontrolle des Endprodukts
  • Lebensmittel in weniger Wasser kochen (Kochen in viel Wasser führt zu großen Verlusten an Nährstoffen (z. B. Vitamine B1, C) -> Kartoffeln und Gemüse nach Möglichkeit im Kombidämpfer zubereiten
  • nährstoffschonende Garverfahren anwenden (Dämpfen, Dünsten, Blanchieren, Druckgaren), Faktor Zeit!
  • lange Warmhaltezeiten vermeiden (Cook & Serve, Cook & Chill vor Cook & Hold)

Abfallvermeidung

  • Überproduktion vermeiden
  • Rückläufe kontrollieren und auswerten
  • kreative Resteverwertung

Reinigung

  • Dosieranlagen nutzen
  • Mittel mit Öko-Labels einsetzen
  • so wenig Reinigungsmittel wie möglich einsetzen
  • Mittel sachgerecht einsetzen
  • Ablaufpläne einsetzen ->  Sicherheitsdatenblätter und Betriebsanweisungen; Einweisungen und Schulungen
  • bedarfsgerechte Bestellung
  • Rückgabe von Kanistern etc.

Energieeffizienz

  • Regulierung der Lüftungs- und Kühlanlagen
  • Nutzung energiesparender Funktionen und  Programme; Maschinen-Laufzeiten festlegen
  • volle Geräteauslastung
  • technische Wartung der Geräte
  • Schulung des Personals, um eine Energieeffizienz zu erzielen und Strom einzusparen
  • Verkürzung von Vorheizzeiten bei Küchengeräten (z. B. Spülmaschine)

Personal

  • Mitarbeitende in den Veränderungsprozess einbeziehen und an konkreten Abläufen beteiligen
  • (interne) Schulungen und Unterweisungen durchführen
  • Arbeitspläne vereinbaren