„Ökologische Hauswirtschaft in der Gemeinschaftsgastronomie“

Die IN VIA Akademie hatte in ihrem Projekt „Qualifizierung von Multiplikatoren für ökologisches Hauswirtschaften  in Großhaushalten der Caritas (Region Ostwestfalen-Lippe)“ den Ressourcenschutz und die Nachhaltigkeit als Auftrag. Welche Herausforderungen sich daraus für Einrichtungen der Caritas ergeben, wurde ebenfalls untersucht. Mit dem Projekt, welches von der Deutschen Bundesstiftung Umwelt (DBU) fachlich und finanziell im Zeitraum 1. März 2015 bis 31. März 2019 gefördert wurde, zielte die IN VIA Akademie auf die nachhaltige Umstellung von sechs ausgewählten Modelleinrichtungen ab. Darüber hinaus wurde in dem Projekt eine neue Weiterbildung entwickelt, in der hauswirtschaftliche Fach- und Führungskräfte für eine ressourcenschonende und nachhaltige Wirtschaftsweise qualifiziert werden. Die Nachhaltigkeits-Plattform ist ein weiteres Ergebnis des Projektes. „Nachhaltiges Wirtschaften ist in Großküchen sozialer Einrichtungen möglich!“, so lautet das Projektfazit.

Projektinfos

Bildung ist ein Schlüssel für nachhaltiges Wirtschaften und Arbeiten

„Für einen komplexen Arbeitsbereich wie die Gemeinschaftsgastronomie ist Bildung einer der zentralen Schlüssel für die Realisierung nachhaltigen Wirtschaftens. Ziel ist es in den Betrieben neue `Öko-Routinen` bei knappen finanziellen und personellen Ressourcen zu entwickeln und umzusetzen,“ so DBU-Referatsleiterin Verena Exner. Die DBU hat mit diesem Projekt besonders die Hauswirtschaft sozialer Einrichtungen unterstützt, die als Non-Profit-Organisationen anderen Gesetzmäßigkeiten unterliegen als Unternehmen der freien Wirtschaft.

Im Projektverlauf haben die Mitglieder eines Fachbeirates ihre Expertise zu spezifischen Themen eingebracht. Es waren vertreten: Hochschule Fulda, Fachbereich Oecothrophologie, Caritasverband für das Erzbistum Paderborn e.V., Verband katholischer Altenhilfe in Deutschland e.V. (VKAD e.V.), Bioland NRW, AG der Katholischen Umweltbeauftragten, Zukunft einkaufen, Fachstelle Weltkirche im Bischöflichen Generalvikariat Münster, IN VIA Deutschland.

Die Fachlichkeit der Hauswirtschaft sehen und stärken

„Die Absolventinnen und Absolventen der Weiterbildungen für eine nachhaltige Wirtschaftsweise in der Gemeinschaftsgastronomie haben in ihren Praxisprojekten dargelegt, dass Maßnahmen mit konkreten Zielen und realistischen Schritten erfolgreich umgesetzt werden können, wenn der Blick auf die Prozesse in der Großküche mit dem Wissen über Nachhaltigkeit erweitert wird.,-“ lautet das Resümee von Manon Lange-Wagner, Leiterin der IN VIA Akademie.

In den Betrieben wurden Projekte unter folgendem Leitsatz durchgeführt: „Eine Routine durch eine neue Routine ersetzen.“ Die Ergebnisse aus den Praxisprojekten zeigen: Ökologische Nachhaltigkeit ist möglich. Wenn nicht in großen, dann in kleinen Schritten. „Ziele sind nur erreichbar, wenn man sich auf den Weg macht,-“ so Manon Lange-Wagner.

Systematischer Blick auf die Prozesse in der Hauswirtschaft

Die Komplexität der hauswirtschaftlichen Prozesse wird in der Weiterbildung mit einem systematischen Ansatz erfasst, denn jeder Prozess ist ein großes Rad im Getriebe und wird jeweils durch unterschiedliche Zahnräder am Laufen gehalten. Der ganzheitliche Blick auf die Prozessabläufe in der Gemeinschaftsgastronomie umfasst die Analyse von Maßnahmen zu folgenden Aspekten: Einkaufsmanagement, Speisenplanung, Prozessoptimierung, Lagerhaltung, Reinigungsmanagement, Abfallmanagement und Entsorgung/Vermeidung von Lebensmittelabfällen, Energiemanagement und Personalmanagement.

Mit der Analyse kann jeder Betrieb seinen Ist-Stand zum Ressourcenschutz ermitteln und Soll-Werte aufstellen, die zu den Gegebenheiten und Abläufen im Arbeitsalltag passen. Dabei ist nicht jede Maßnahme mit Mehrkosten verbunden, denn finanzielle Argumentationen bremsen Veränderungen allzu häufig aus.

Projekterfahrungen

„Bildung ist ein Schlüssel zur Nachhaltigkeit. Tatsächliche Veränderungen werden durch Rahmenbedingungen und Engagement erschlossen.“ So lassen sich die Erfahrungen aus unserem Projekt zusammenfassen. Fach- und Führungskräfte der Hauswirtschaft haben die Kompetenzen dazu, ein Motor für Nachhaltigkeit zu sein und ihren Betrieb zukunftsorientiert aufstellen zu können. Die Absolventinnen und Absolventinnen der Weiterbildungen haben in ihren Praxisprojekten dargelegt, dass auch Maßnahmen in kleinen Schritten eine Wirkung haben und nach dem ersten Schritt oft weitere folgen. Hier einige Ergebnisse im Überblick:

  • Einsparung von ca. 400.000 Portionspackungen im Jahr
  • Verringerung von ca. 25.200 kg Nassmüll im Jahr
  • Einsparung von Lebensmitteln (z.B. 5.000 l Kaffee jährlich)
  • teilweise Umstellung auf Bio-Produkte (Bio-Kartoffeln, Eier, Brot und Backwaren, frisches Obst und Gemüse)
  • Einsparung von ca. Wasser und Strom (z.B. Einsparung von Betriebszeiten, Anschaffung energieeffizienter Geräte)

In den Arbeitshilfen auf der Nachhaltigkeits-Plattform finden Sie Anregungen dazu, welche Möglichkeiten Sie haben, wenn Sie Ihre Fachlichkeit mit den Aspekten um Nachhaltigkeit verknüpfen.

Zusammenfassend lassen sich aus dem Projektverlauf folgende Empfehlungen ableiten:

  • Planen Sie nur die Maßnahmen, die in ihrer Ablauforganisation realistisch und erreichbar sind. Das führt zum Erfolg und erhöht die Motivation im Team.
  • Die Personalsituation und die Fachlichkeit ist besonders maßgeblich, wenn Sie von Convenienceprodukten auf frisch zubereitete Lebensmittel umstellen.
  • Lassen Sie sich nicht entmutigen, wenn Sie zu umfassenden Maßnahmen wie die Umstellung auf Bioprodukte keine Ressourcen haben: der Austausch von einzelnen Komponenten kann ein erster Schritt sein.
  • Veränderungsansätze müssen abteilungsübergreifend organisiert werden. Nachhaltigkeitsansätze in der Hauswirtschaft haben häufig auch Einfluss auf die Arbeitsabläufe anderer Abteilungen (z. B. Wohnbereiche).
  • Machen Sie auf die Kompetenzen der Hauswirtschaft aufmerksam, wenn im Leitbild Formulierungen zu Nachhaltigkeit und Ressourcenschutz stehen. Damit verknüpfen Sie konkrete Ansätze aus Ihrem Arbeitsbereich mit strategischen Zielen.
  • Besonders Maßnahmen, die nicht mit Mehrkosten verbunden sind oder auch Einsparungspotentiale beinhalten, stärken Ihre Position.

Fachtagungen im Projektverlauf

Zentrale Themen waren:

  • Ansätze zur Verringerung von CO2 beim Lebensmitteleinsatz
  • Vollwerternährung als Baustein nachhaltigen Wirtschaftens
  • Strukturen des Einkaufs von biologischen und regionalen Lebensmitteln
  • Verringerung von Lebensmittelabfällen
  • Energieeffizienz in Großküchen und Wohnbereichen
  • Auseinandersetzung mit strategischen und operativen Ansätzen bei der Einführung von Nachhaltigkeit
  • Impulse zur Einbindung von Mitarbeitenden

Programme und Zusammenfassungen:

Ansprechpartnerinnen

Manon Lange-Wagner

05251 2908 58

m.lange-wagner@invia-akademie.de

Xenia Romadina

05251 2908 47

x.romadina@invia-akademie.de